Intolleranza al glutine e Celiachia

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, una proteina presente in cereali come frumento, orzo, segale, farro e avena. Le persone geneticamente predisposte possono sviluppare la celiachia solo dopo aver introdotto il glutine nell’alimentazione. In questi soggetti, l’assunzione di alimenti contenenti glutine come pasta, pane e biscotti provoca una risposta immunitaria anomala nell’intestino tenue, causando infiammazione cronica e alterazioni morfologiche dei villi intestinali (appiattimento).

Il glutine è contenuto in numerosi alimenti quotidiani (grano, pane, pasta, biscotti, dolci, orzo, segale) e rappresenta circa l’80% delle proteine nel grano, composto dai peptidi gliadina e glutenina. Nell’industria alimentare, il glutine viene utilizzato per le sue proprietà collose, che conferiscono elasticità e consistenza al prodotto finale, migliorando anche la lievitazione e la panificazione. La gliadina è il principale responsabile della risposta immunitaria.

In condizioni normali, la gliadina viene degradata in frammenti non immunogeni dalle cellule endoteliali. Nella celiachia, invece, le alterazioni strutturali delle giunzioni strette (TJ) causano l’apertura delle stesse, permettendo il passaggio di grandi quantità di gliadina nella sottomucosa intestinale, dove si attiva una risposta autoimmune in presenza di cellule immunitarie geneticamente suscettibili.